雪莉酒
雪莉酒雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇，但人们认为雪莉酒的名称(Jerez或Sherry)来源于赫雷斯市的阿拉伯语名称雪莉斯(Scheris)。虽然阿拉伯人在13世纪遭到驱逐，但这一名称却保留了下来，在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被认为是当时世界上最好的葡萄酒。
雪莉酒如果细分则雪莉酒的种类很多，分别是：
1、Fino─不甜。采用Palomino种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度约为15.5度。
2、Manzanilla─不甜。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒，因为盐分和湿气的关系，酒质更紧密更为细致。
3、Amontillado─略甜。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。
4、Oloroso─甜。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的Cream型雪莉即是以此酒为底调制而成。
5、Cream─甜。以晒干的PX(PerdoXimenez)葡萄酦酵酿制而成浓黑雪莉酒，若将PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，酿出的酒就称为CreamSherry。
高度酒(VinosGenerosos)
菲诺雪莉(Fino)
阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado)：一种酒精度较高的榛子味白葡萄酒，因与蒙蒂亚酒相似，被称作阿蒙蒂亚雪利。
欧洛索雪莉(Oloroso)
帕洛—科尔达多雪莉和拉亚雪莉(PaloCortadoyRoya)：前者是一种气味与阿蒙蒂亚雪莉相似的赫雷斯欧洛罗索雪莉。后者也属于赫雷斯欧洛罗索雪莉，但口感较为粗糙而未完全发酵的高度葡萄酒。
曼萨尼亚雪莉(Manzanilla)
烈性高度酒(VinoGenerosodeLicor)
雪莉酒雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒(Jerez／Xerez／Sherry，即赫雷斯葡萄酒)和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(ManzanilladeSanlucardeBarrameda)，其葡萄种植区就坐落在加的斯省(ProvinciadeCadiz)的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(JerezdelaFrontera)，圣玛利亚港(PuertodcSantaMafia)和桑卢卡尔一德巴拉梅达(SanlucardeBarrameda)三座城市四周，形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(RioGuadalquivir)从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。
获准种植的葡萄品种：
白葡萄
赫雷斯雪利葡萄(PalominodeJerez)
上等雪利葡萄(PalominoFino)
佩德罗一希梅内斯(PedroXimenez)
麝香葡萄(Moscatel)
土地要求：
质量最好的土地位子上赫雷斯地区(jerezSuperior)，被称作白土地(Albariza)。富含白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。
气候要求：
当地的气候完全属手地中海式气候，夏季炎热，冬季温和。降雨多集中在冬季和春季。
雪莉酒赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒(雪利酒)密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类：菲诺雷雪莉(Fino)和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。在菲诺雪莉的表层生成了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜，而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后，菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中，借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场，一方面将新酒存入酒桶，一出一进，周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。
菲诺雪莉(Fino)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。
曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)；一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。
欧洛罗索雪莉(Oloroso)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。
阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado)：陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。
克林姆雪莉(Cream)：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。
雪莉酒最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。
雪莉酒一、恒温：
温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。
美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：
半甜、甜型红葡萄酒14－16℃干红葡萄酒16－22℃
半干红葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃
半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃
白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃
储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。
二、保湿：
湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情；如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在50％～80％之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。
关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧，如遇恶劣天气，酒柜内湿度过高，可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠，并适当打开酒柜门通风。为保护葡萄酒的酒标，可从家用的塑料袋剪下一角贴在酒标上即可；如酒柜内湿度过低，可在酒柜内放入一个小水碟即可增加湿度。
雪莉酒葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。
四、避振：
振动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。
五、无异味：
葡萄酒就象海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。
六、平放：
酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的，在每瓶葡萄酒没有打开盖之前，它都会在瓶里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。
七、酒窖的高科技替代产品——美晶葡萄酒恒温柜：
在现代都市中，一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒。考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求，专业的葡萄酒恒温柜也应运而生。深圳市美晶科技有限公司的葡萄酒恒温柜是替代地窖储酒的一种高科技冷藏设备。作为一款专业的葡萄酒恒温柜，从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计，确保让酒时刻保持最佳储存、饮用温度。
雪莉酒Jerez是安达鲁西亚西南边邻近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒就是以此城为名，英文的Sherry则是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安达鲁西亚有太多精彩迷人的城市，Jerez却是我在Sevilla之外的最爱，和激情热烈的Sevilla市民比起来，Jerez有着一份安达鲁西亚难得的从容和优雅。除了以酒闻名，有相当多值得参观的雪莉酒厂，Jerez也是Flamenco音乐的发源地，城里集聚许多Peña(Flamenco俱乐部)，经常有相当精彩的演出。跟雪莉酒一样，没有吉普赛的血液，也很少人第一次就迷上看似粗犷原始的Flamenco歌唱。
全西班牙最火热的安达鲁西亚，并不是一个可以生产顶级白酒的地方，很难保有清新的酸味。Fino雪莉酒则是汇集了许多条件和意外才得以酿成全西班牙最优雅精巧的迷人干白酒。首先，产雪莉酒的葡萄园大多位在大西洋沿岸的和缓低丘上。称为Albariza的白色石灰质土以及凉爽的大西洋海风让帕罗米诺(Palomino)葡萄可以酿成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但最奇诡而且关键的却是雪莉酒的窖藏培养法。近海的潮湿气候，让在木桶中培养的葡萄酒常长出称为flor的白色霉菌，飘浮在八分满的酒桶内，这些霉菌不仅没有让酒腐败，却因隔绝了空气而保护Fino免于氧化，维持白晢明亮的酒色，并培养出特殊的青苹果、海风与新鲜杏仁香气，更重要的是，这些霉花还会吸收酒中的甘油，让Fino出现特别清瘦，完全不带任何圆润的口感。为了让霉花能存活，但又不会破坏葡萄酒，Fino在酒精发酵之后还会添加酒精达到15%，然后在橡木桶中和这些霉花泡在一起培养至少3年以上，有时甚至长达6、7年之久，但却奇迹般地培养成非常爽口均衡，而且轻盈巧妙的奇特滋味，不会有任何其它含有15%酒精浓度的葡萄酒可以这般轻巧迷人。
Fino是安达鲁西亚最常见的雪莉酒，在大部份的酒吧几乎人手一杯，冰凉着喝，不仅跟各式各样塔巴斯小菜都很合得来，而且价格非常便宜。也许出自于安达鲁西亚人的懒散，雪莉酒在培养时，为了让出厂的雪莉酒保有一至的风格，雪莉酒都是采用一种称为Solera的方法来混合葡萄酒。在迭了数层的橡木桶中，酒厂自最底层称为Solera的桶中抽出三分之一的陈酒装瓶，然后再从上一层的桶中抽出三分之一补入Solera桶中，接着再自上上一层抽出三分之一补入下一层的桶中，最后，在最顶端的桶中补入新酒。这样的混合法不仅让酒的风味一致，而且因为混合了许多不同的年份，酒的香味更丰富，口感更协调，许多酒厂的Solera都有数十年甚至上百年的历史。
雪莉酒的种类繁多，每家酒厂常推出十多种不同风格的雪莉酒。除了最经典的Fino，产自Salucar港的Manzanilla更加清淡细致，且多海水味。Amontillado则是失去霉花的Fino加高酒精浓度培养而成，带琥珀色，充满干果香气与优雅绵长的余香。Oloroso则是用比较粗犷的葡萄酒经7年以上培养成香味和口感都特别浓厚的雪莉酒。在Jerez也用晒干的葡萄酿成甜酒，最特别的是PedroXiménez，颜色非常深黑，且浓稠甜腻，如果添加进Oloroso则成为也带甜味的Cream。另外，许多雪莉厂也推出20年以上陈年的VOS和30年以上的VORS等级的雪莉酒，不论是Oloroso或Amontillado都有着更温润协调的口感和极豪华丰富的陈年香气。
Jerez城里挤着许多雪莉酒窖，走在街上常不时可以闻到陈年的雪莉酒香自高窗飘散出来，不用翻地图就知道附近有雪莉酒厂。不同于其它产区，在Jerez，即使是精英名厂，一般的观光客都可前往参观，如果要选出最值得一游的，当属GonzálezByass和Domecq两家大厂以及EmilioLustau和BodegasTradición两家精英小厂，酒和酒窖都一样精彩。也许唯有来到这个安达鲁西亚的西南尽头，在火热的太阳跟凉爽的海风之间，在充满鞭笞与哀痛的Flamenco歌声中，才真能体验到雪莉酒的迷人与珍贵难得之处，跟我一样沉腻在安达鲁西亚吵杂陈旧的酒吧里，喝着一杯又一杯的Manzanilla。
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