曲蘖 编辑词条 发表评论(0)

qǔ niè
曲蘖（麴蘖）
曲蘖：幼芽屈曲。 明 郎瑛 《七修类稿·天地六·干支》：“乙，言万物初生，曲蘖而未伸也。”

曲蘖：本意指酒母。据《尚书·说命》记载，“著作酒醴，尔惟曲蘖”。据《礼记·月令》记载，“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时”后来也作为酒的代称。杜甫在《归来》诗中写道，“凭谁给曲蘖，细酌老江干”。苏拭在《浊醪有妙理赋》中写道，“曲蘖有毒，安能发性”。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
做醋工艺的前部分发酵工艺与做酒发酵工艺是相似的。

据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位传说者才子作他的宰相，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖﹔若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖﹔若羹汤，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸‘梅’，醋也）。这位传说者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。 《明一统志》记载：“帝尧自涿鹿徙都于此，俗称尧城”（清徐境内）。《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。《山西通志》卷一六四中还载：“帝尧在尧城镇， 旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初）。 晋阳是我国食醋的发祥地之一。 许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。 由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。致使西周出现了“公室制醋作坊”，生产出真正意义上的醋，史称醯。 《周官精义•天官豕宰》中载：“酼人：奄二人，女酼二十人，奚四十人……”。 据史料记载：“周代‘公室制醋作坊’最多时已有140多人”，“……而这庞大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省长治一带）之人”。